排酸就是在一定的时间、温度、湿度和风速下，使牛肉含水量由70%以上降到50%左右，在肉体表形成一道阻止细菌侵入的“干燥膜”，同时将肉质内有害物质排掉。通过排酸处理可以将有害物质脂肪酸分解成为二氧化碳、水和酒精挥发掉。 

排酸后的牛肉肌肉纤维自然断裂，并在一种酶的作用下分解成一种对人体有益的物质基甘（ATP），所以排酸的牛肉不仅肉质细嫩、味道鲜美而且还能降低人的血质和胆固醇，改变血管壁通透性，使人体不会发胖，从而延长寿命。